ข้าวแคบ (ข้าวเกรียบ) และข้าวพัน เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวบ้านใน
เขตอำเภอลับแล ทางตอนเหนือตั้งแต่ ตำบลชัยจุมพลขึ้นไป ข้าวแคบหรือ
ข้าวเกรียบของอำเภอลับแลมี ๒ ชนิดคือ ชนิดหนึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้า
จะเป็นแผ่นบางๆ รสจืด มีเส้นผ่าศูนย์กลาง ประมาณ ๖ นิ้ว อีกชนิดหนึ่ง
ทำจากแป้งข้าวเหนียวเป็นแผ่นหนากว่า แป้งข้าวเจ้าแต่รสเค็มและมี
ขนาดเล็กกว่า มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๓ นิ้ว ปัจจุบันผู้ทำข้าวแคบ
บางคนอาจปรุงรส เผ็ด เค็ม เปรี้ยว หรือ หวานเล็กน้อย
ลงไปก่อนที่จะทำให้สุกเป็นแผ่นน
ส่วนผสม
| แป้งข้าวเจ้า | 1 | ถัง |
| งาดำ | 1 | กิโลกรัม |
| เกลือถุงเล็ก | 10 | ถุง |
วิธีทำจ้า
1. การเตรียมแป้ง โดยนำข้าวสารแช่น้ำในโอ่งประมาณ ๒-๓ ชั่วโมง แล้วนำขึ้น
ผึ่งไว้ใน กระบายหรือกระบุง จนสะเด็ดน้ำใช้ใบตองปิดข้าว หลังจากนั้นรด
น้ำข้าวในกระบายวัน ละ ๒ ครั้ง เป็นเวลา ๓ วัน แล้วนำข้าวมาโม่ด้วยโม่หิน
หรือไฟฟ้า นำข้าวที่ได้ผสมกับน้ำ จนเข้ากันแล้ว ใช้ผ้าขาวบางกรองเอาน้ำแป้ง
นำน้ำแป้งลงพักในโอ่ง ๑ คืน หลังจากนั้น นำน้ำแป้งที่เตรียมไว้ผสมน้ำให้พอดี
ไม่ให้แป้งข้นหรือเหลวเกินไป เติมเกลือลงไปเล็ก น้อยตามใจชอบ และพิจารณา
ตามความเหมาะสมที่จะนำไปใช้ เช่น ข้าวแคบหนาหรือ ข้าวแคบพันข้าวเหนียว
จะต้องมีรสเค็มกว่าข้าวแคบที่ใช้พันหมี่ ซึ่งข้าวแคบพันหมี่มัก
นิยมทำแผ่นบางและรสจืด
2. การเตรียมเตาและหม้อดิน ใช้เตาปั้นด้วยดินสำหรับใช้กับฟืนตั้งกะทะใส่น้ำ
วางหม้อดินปากแคบลักษณะครึ่งใบไม่มีก้นลงไปในกระทะ เติมน้ำให้เหลือ
ขอบกระทะประมาณ ๒ นิ้ว ปากหม้อขึงผ้าขาวบางให้ตึง ตั้งไฟจนน้ำเดือด
ให้มีไอน้ำผ่านขึ้นมา เจาะรูผ้าขาวบางปากหม้อประมาณ ๒ นิ้ว เพื่อให้
ไอน้ำผ่านออกมาได้
3.ละเลงแป้งลงบนผ้าและทำข้าวแคบ นำน้ำแป้งที่เตรียมไว้ละเลงแป้งลงบนผ้า
ขณะที่มีไอน้ำเดือดอยู่ (คล้ายทำข้าวเกรียบปากหม้อ)ไว้ประมาณ ๓๐ วินาที
เปิดฝาออก ถ้าจะทำให้เป็นแผ่นวงกลมบาง ๆ เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ ๖ นิ้ว
ปิดฝาหม้อไว้ประมาณ ๓๐ วินาที เปิดฝาออก ถ้าจะทำเป็นข้าวแคบ หลังจากสุก
และเปิดฝาหม้อออก ให้ใช้ไม้ไผ่ปลายแหลมแซะด้านข้างด้านใดด้านหนึ่งแล้ว
นำไม้ไผ่กลม ๆ ซึ่งพันด้วยพลาสติกมารอไว้มือหนึ่งยกริมขอบแป้งด้วยไม้
ปลายแหลม พาดต้นไม้ไผ่เพื่อดึงแป้งออกจากผ้า นำไปตากบนแผงหญ้าคา
ผึ่งแดดให้แห้งแล้วจึงแกะวางเรียงซ้อนกันทำเป็นมัด ๆ ถ้าทำเป็นข้าวพัน
ให้ใช้ไม้ไผ่ปลายแหลมอันเล็กๆ แซะด้านข้างแล้วม้วนให้ติดไม้ออกมา
วางบนใบตองหรือใส่จานดึงไม้ออก จะได้ข้าวพัน ๑ พัน การรับประทาน
ข้าวพันและข้าวแคบ ข้าวพัน ใช้รับประทานกับน้ำจิ้ม ซึ่งประกอบด้วย
พริกขี้หนูสด (หรือพริกแห้งป่นก็ได้) ผสมกระเทียมปรุงรสด้วยน้ำปลา
น้ำตาล เพื่อให้ออกรสหวานเล็กน้อย หรือเติมมะนาวให้มีรสเปรี้ยวก็ได้
ปัจจุบัน มีการเติมเครื่องปรุงอื่น ๆ ไปจนทำให้เป็นข้าวพันผัก ข้าวพันไข่ เป็นต้น
ข้าวแคบ ถ้าลักษณะเป็นแผ่นบาง ๆ ใส รสจืดจะใช้ห่อ (พัน) เส้นหมี่มัด
หรือก๋วยเตี๋ยวผัด ถ้าเป็นแผ่นหนา ๆ จะใช้พันข้าวเหนียวซึ่งอาจจะมีหมูทอด
กากหมู แคบหมู ใส่ลงไปด้วยแล้วนำไปพลิกไปมาให้ขึ้นฟู กรอบ รับประทาน
ได้หรือจะรับประทานกับน้ำจิ้ม
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น